Pemeraman Buah Pisang

Sebagai salah satu tanaman buah yang banyak diusahakan di Indonesia, pisang tentu saja sangat populer bagi masyarakat Indonesia. Untuk memperoleh buah dengan kualitas tinggi, diantaranya dapat dilakukan melalui pemeraman. Pemeraman bertujuan untuk mempercepat kematangan buah dan menyeragamkan kematangan buah.
Macam-macam cara pemeraman :

1. Tradisional
Buah pisang diperam dalam tempayan yang terbuat dari tanah liat. Setelah buah dipotong, bentuk sisir dan getahnya sudah kering, kemudian disusun di dalam tempayan dan ditutup dengan kuali, agar udara tidak keluar. Antara tempayan dan kuali diberi tanah liat dan dibakar, agar udara di dalam tempayan menjadi panas, sehingga buah menjadi cepat matang. Lama pemeraman biasanya 2 atau 3 hari.

2. Dengan pengemposan
Pengemposan dilakukan di dalam tanah. Mula-mula digali lubang yang besarnya disesuaikan dengan jumlah tandan pisang yang akan diempos. Untuk 100 tandan pisang lubang yang diperlukan (2x3x3) m. Lubang diberi tutup papan dan ditimbun dengan tanah, disisakan untuk tempat masuknya pisang. Pada ujung lubang diberi bumbung bambu untuk memasukkan asap. Cara memasukkan asap adalah dengan cara membakar daun kelapa, kemudian asapnya dimasukkan ke dalam bumbung dengan cara dikipasi. Pengasapan dilakukan 2x setiap 12 jam sekali. Setelah pengasapan, buah dibirkan di dalam lubang selama 24 jam. Setelah 24 jam, buah diangkat dari dalam lubang, diangin-anginkan kemudian dibungkus daun pisang kering dan siap diangkut ke daerah pemasarannya.

3. Dengan karbit
Pemeraman dengan karbit dapat dilakukan di pohon atau sesudah dipanen. Bila buah masih di pohon, segumpal karbit (+ 10 g) diletakkan di antara sisir pisang di bagian tengah. Kemudian tandan pisang dibungkus plastik atau karung dan diikat di bagian atasnya. Beberapa hari kemudian pisang akan matang dengan warna kulit buah kuning. Bila buah sesudah dipanen, buah dalam bentuk tandan atau sisir disusun, pada tiap pojoknya diberi karbit. Karbit dibungkus kertas, dengan perkiraan untuk setiap 1 kg pisang membutuhkan 1 g karbit. Buah pisang kemudian ditutup dengan plastik dan dibiarkan selama 2 hari. Setelah 2 hari tutup dibuka dan buah diangin-anginkan. Dalam waktu 2-3 hari buah akan matang secara serempak.

4. Dengan gas ethylene
Penggunaan gas ethylene dalam pemeraman lebih baik dibanding dengan menggunakan karbit. Pemeraman dengan gas ini paling efektif bila buah yang diperam mengandung enzim oxidase, karena gas berfungsi sebagai coenzim. Gas juga berfungsi untuk mengubah warna kulit buah dari hijau menjadi kuning dan mempercepat kemasakan buah. Buah pisang dalam bentuk tandan atau sisir disusu dalam suatu rak yang diberi tutup plastik atau dalam ruang tertutup sehingga udara tidak dapat keluar. Gas dialirkan ke ruangan tersebut, banyaknya tergantung kapasitas ruang pemeraman. Ruangan yang konstruksinya baik diberi gas sekali sehari selama 2 hari berturut-turut. Ruangan yang konstruksinya kurang baik (bocor dan konstruksinya tidak baik) maka penambahan gas 2-3 kali sehari selama 2 hari, kepekatan diperbesar 2 atau 3 kali.

Hal-hal yang harus diperhatikan agar diperoleh buah pisang yang bermutu tinggi :
• Suhu pemeraman terlalu tinggi (bila suhu daging buah 73 oF) maka pisang yang dihasilkan akan kusam, cepat rusak dan flavornya kurang baik. Sebelum buah berwarna kuning penuh akan timbul bercak hitam.
• Suhu pemeraman terlalu rendah, menyebabkan buah rusak ketika menjadi matang penuh. Penampilannya baik tetapi warnanya kusam.
• Kelembaban terlalu tinggi menyebabkan flavor kurang baik dan tekstur buahnya lembek sebelum mencapat tingkat kematangan penuh.
• Kelembaban terlalu rendah menyebabkan pisang menjadi kusam.
Pemeraman yang baik dilakukan pada suhu 17,8-20 oC dengan kelembaban 25-85%

5. Dengan daun gamal
Buah pisang yang akan diperam disusun dalam keranjang yang diberi alas koran. Bagian atasnya diberi daun gamal kurang lebih 20 % dari berat pisang yag diperam. Dalam 3-4 hari buah pisang akan menjadi masak. Selain daun gamal, dapat pula dipergunakan daun mindi (Melia azedarach) atau daun picung (Pangum edule).(Oleh : Syahrinaldi , DKPP Kab. Bintan , Kepulauan Riau ) Sumber : cybex pertanian.go.id